Pillard vom Hohenloher Biokalb gefüllt mit Spargel und Morcheln

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:
Zur Herstellung eines Paillards: Schneiden Sie das Kalbfleisch in dünne Scheiben und plattieren Sie es leicht. Anschließend den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser garen.

Die Morcheln mehrfach waschen, bis kein Sand mehr in der Schüssel zu sehen ist. Die Morcheln in etwas Butter heiß anbraten und salzen, sofort mit etwas Sherry ablöschen und vom Herd wegziehen, damit sie leicht knackig bleiben.

Den Spargel in feine Würfel schneiden und mit den Morcheln vermischen. Das Spargel-Morchelgemüse abschmecken und mit den Kräutern verfeinern.

Das geklopfte Kalbfleisch in einer heißen Pfanne ganz kurz von beiden Seiten anbraten und sofort auf dem Spargel-Morchelgemüse servieren. Mit etwas Kalbsfond beträufeln und mit den frischen Kräutern bestreuen.

TIPP: Anstelle des Paillards eignen sich auch Kalbsmedaillons für dieses Gericht, die