Rehrücken mit Birnen

Zutaten für 4 Personen:

ca. 1,2 kg

küchenfertiger Rehrücken

10

Wacholderbeeren

2

Zweige Thymian

5

frische Rosmarinnadeln

Salz, Pfeffer

8

Scheiben Bacon

400 ml

Wildfond

1/2 l

Württemberger Rotwein

4

Birnen

250 g

Zucker

5-6 EL

Preiselbeeren

300 g

Pfifferlinge

1

Schalotte

30 g

Butter

2 EL

Petersilie (gehackt)

2-3 EL

Soßenbinder


Zubereitung:
1. Ofen vorheizen (200°C). Rehrücken waschen, trockentupfen, Sehnen entfernen. Beidseitig des Mittelknochens einschneiden. Wacholder, Thymian und Rosmarin zerkleinern. In die Einschnitte geben, andrücken, salzen und pfeffern.
2. Fleisch auf die Fettfangschale legen und mit Bacon belegen. Auf der zweituntersten Schiene 40-45 min. braten, dabei nach und nach Fond und Wein angießen, Fleisch mehrmals begießen.
3. 1/4 l Wasser und Zucker aufkochen, geschälte Birnen zugeben, 10-20 min. dünsten. Herausnehmen, abtropfen, abkühlen lassen. Birnen längs halbieren, Gehäuse bis auf Stiel entfernen. Je 1 EL Preiselbeeren darauf geben, Deckel aufsetzen.
4. Pfifferlinge putzen. 15 min. vor Ende der Garzeit Bacon abnehmen, in einer Pfanne auslassen und auf Küchenpapier legen. Schalotte abziehen, würfeln und mit Pfifferlingen 5-10 min braten. Würzen und Petersilie untermischen.
5. Rücken herausnehmen. Fond in Topf aufkochen. 1-2 EL Preiselbeeren zugeben, abschmecken und binden. Fleisch tranchieren, mit Bacon, Birnen und Pfifferlingen anrichten. Dazu passt Wirsing.